十三款西餐厨师必学酱料及英文名称!

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查看: 146|回复: 0| 发表于 2018-3-9 18:20:05 | 显示全部楼层 |阅读模式|
十三款西餐厨师必学酱料及英文名称!
西餐Chef每天都在与各样酱料打交道,而有一些酒店他们往往都只讲酱料的英文,如果你是一位西餐厨师,这些单词可是一定要记下来的,要把这些词汇当做母语来说,这样才能在工作当中更顺畅,才能掌握更多厨务知识,更快提高能力。
酱汁sauce
     黑椒汁     
black pepper sauce
◆配料:
黑椒碎10克、干葱碎25克、蒜蓉25克、牛油30克、布朗少司25o克、白兰地酒4 茶匙、盐少量。
◆做法:
取一个干净的汁煲,烧热后加入黑椒碎慢炒香;攒少许白兰地酒后加入牛油,再将黑椒碎略炒一会儿,再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香,加入布朗少司后,煮约5至6分钟,撞入软牛油即可。
     蘑菇汁     
mushroom sauce
◆配料:
白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g汤匙、白兰地酒少量、牛油少量。
◆做法:
用牛油炒香蒜蓉,再加入白菌片略炒一下,攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟,加入软牛油即可。
    意大利番茄汁   
Italian tomato sauce
◆原料:
黄油60克,洋葱100克,胡萝卜60克,番茄400克,番茄膏200克,胡椒1克,白糖15克,紫苏2克,蒜60克,橄榄油20克,鸡汤1.5升做法胡萝卜洗净,切重约5克的滚刀块,洋葱切薄片;番茄一分为四。
◆做法:
锅内放入橄榄油,烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香,入番茄膏小火煸炒1分钟,入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开,改小火煮20分钟,取出倒入搅拌机内搅碎即可。
◆适用范围:
用于制作意大利面条、比萨、头盘,甚至用作部分主菜的基础汁,如意大利海鲜饺子、土豆丸子。
◆小窍门 :
中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。
     边尼士汁      
sauce bearnnaise
◆配料:
他力根香草5克、干葱25克、黑胡椒粒5克、红醋100毫升、白酒少量、清牛油500毫升、蛋黄3 个、盐少量、番茜碎少量。
◆做法:
用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁,经过滤后候用;取一个干净的钢盆,将蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状;然后加入香草醋;如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。
       白汁        
white cream sauce
◆配料:
牛油100克、面粉250克、鲜奶(忌廉)500毫升、汤底1.5 升、盐-胡椒粉少量、香叶一片。
◆做法:
用香叶、牛油、面粉炒香成面捞;加入汤底以及不停地搅拌以免起块;再加入鲜奶后沸起,过滤后调味即可。
各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的,再加上稀和稠的调配,也要看需要用在什么方法上。
       黄汁        
Brown sauce
◆配料:
大汤30千克 、鸡骨(牛骨、牛筋等)5千克、洋葱1千克、芹菜1千克、胡萝卜1千克、2片香叶、2勺黑椒粉、2桶番茄膏面粉(黄面捞)2 茶匙、白兰地酒少量。
◆做法:
先将各式的骨头等剁碎(不要用羊骨或鸭骨等)略炒香后,攒小许白兰地酒烧香,再将它放入局炉里用230度局香;将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香,加入香叶、番茄膏、面粉一起用慢火炒至红黑色;然后将烧香的骨头一起炒一下,再攒白兰地酒后与大汤一起煮,加入探草、黑椒碎一起煮3小时,过滤后调即可。
      荷兰汁        
Hollandaise Sauce
◆配料:
白醋或苹果醋5毫升、蛋黄2个、黄油200克、胡椒粉少许、盐和红辣椒粉少许、柠檬汁几滴。
◆做法:
把蛋黄打散,加入醋;做锅开水,然后把盛放蛋黄的盆置于锅上,隔水再打。直到蛋黄变稠;从火上拿开,一点点往蛋黄里加融化好的黄油(最好是澄清黄油,最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下;加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味。
沙 拉 酱 汁 Saladsauce
   蛋黄酱汁   
mayonnaise
◆配料:
菜油1升、蛋黄1.5pc、英芥未粉1 茶匙、盐-胡椒粉少量、柠檬汁2 茶匙、热开水少量。
◆做法:
先将蛋黄、芥未粉、盐-胡椒粉充分混合搅拌至略见白身;再将菜油慢慢地倒入,并一同搞拌至稠再加柠檬汁;再加菜油一直将所有的菜油和柠檬汁完全用完;最后加热开水许即可。
   法国沙拉酱   
French dressing
◆原料 :
洋葱末120克,色拉油1升,白醋350毫升,番茄酱600毫升,白糖120克,生鸡蛋黄2个,蒜末2克,法芥20克。
◆做法:
鸡蛋黄、色拉油混合打匀,放入其他原料混合均匀即可。适用范围 用于冷菜色拉,混合色拉的一种调味汁,一般单跟头盘色拉,如蔬菜色拉、田园色拉。Tips 中餐厨师可用来制作各种色拉,如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。
     千岛酱         
thousand island dressing
◆配料:
万尼汁2升、洋葱碎150g、酸青瓜碎150克、番茄沙司1/2 少量、(或另加蛋碎、番茄碎)。
◆做法:
将洋葱、酸青瓜用搅拌机打碎后加入万尼汁内,再将番茄沙司加入搅匀呈粉红色即可。
   油醋汁   
vinaigrette
◆配料:
菜油2升、醋升、洋葱碎(或干葱碎)50克、黑胡椒粉、番茜碎、盐少量。
◆做法:
将所有的配料混合搅匀后调味即可。
   凯撒汁   
caesar dressing
◆配料:
菜油(或榄油)50克、生蛋黄1 个、蒜蓉10克、柠檬汁1/2 个、盐少量。
◆做法:
先将鸡蛋黄与法芥未酱一起在沙律盆中打起至乳白状,然后加入蒜蓉和银鱼柳碎拌匀,接着将菜油慢落打起成汁;再加入鲜柠檬汁拌匀后再加入烟肉碎和芝士粉调味即可;加入生菜后即成。
   鸡尾汁   
cocktail sauce
◆配料:
洋葱100克、芹菜100克、红椒50克、姜50克、葱头50克、蒜头50克、番茄沙司2 升、急汁30升、菜油1/2 升、辣椒油50克、香叶一片、黑胡椒粉少量、白兰地酒2茶匙、盐少量。
◆做法:
将芹菜、洋葱、红椒、姜、葱头、蒜头打成蓉,并且与番茄沙司混合成汁,加入白兰地备用;菜油用香叶煮沸撞入混合好的汁中,再用急汁、辣椒油、黑椒粉调味即可。

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